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第三百九十八章 惊不惊喜，意不意外（两章合一）[2/3页]

　　，妙就妙在其特色是以“烧”法烹之。

　　在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

　　再加上她这张脸长得这么有特色，久而久之，这道料理就被人称之为“麻婆豆腐”。

　　在那以后，麻婆豆腐经过无数代人的努力专研，已经形成了川菜中不可缺乏的一份子。

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，可谓字字珠玑，将麻婆豆腐的精髓完全提炼出来。

　　麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末，花椒要用进贡的贡椒，麻味纯正，沁人心脾，如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？

　　辣：是选用一种特别的大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。

　　烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

　　香：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

　　酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

　　鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

　　活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

　　而在制作麻婆豆腐的过程中，光是一个选择材料，里面就暗藏玄机，不是随随便便挑的。

　　在常温下直接嗅闻豆腐的气味，正常的豆腐具有豆腐特有的香味。

　　质量次的豆腐香气平淡。

　　劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他异味。

　　优质豆腐呈现均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。

　　质量差的豆腐色泽深直至浅红色，无光泽。

　　劣质豆腐呈深灰色、深黄色。

　　由系统提供的豆腐，品质优良，光是看卖相，光滑的外皮，乳白的色泽，仿佛镜子一般，能够倒映出人的模样，可谓是梦幻般的豆腐!

　　可以看出来，系统提供的豆腐比较嫩，而不是用老豆腐。

　　毕竟，做麻婆豆腐，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。

　　杨明将豆腐切成见方的小块后，放入水中焯水，盛出备用。

　　在这里特别注意的是，这不是一般的热水，而是用沸腾的淡盐水，这样才能够去除豆腐里面的涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

　　制作麻婆豆腐，当然少不了牛肉。

　　不过，这里的牛肉很有考究，要选择里脊这个部位，而且一定要新鲜。

　　由于牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，杨明拿着菜刀小心翼翼地横切，将其长纤维切断，不能顺着纤维组织切。

　　当切好牛肉之后，杨明拿出擀面杖，把牛肉的肉质捶打松嫩，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

　　随后，杨明一刀落下。

　　刀工技能，百鸟朝凤!

　　伴随着一声声鸟鸣，十头由刀气组成的小鸟飞射而出，落在松嫩的牛肉上面。

　　仅仅过了一会，整块牛肉便好像积木一般散落开来，分成指头大小的颗粒。δんμしΟＵΒα捌.cΟΜ

　　待牛肉切成小粒后，杨明将之放入一个小碗中，再倒入料酒、精盐腌渍2o分钟。

　　麻婆豆腐作为一道非常有名气的川菜料理，很多人都会做，但却很少有人能做到最正宗的味道。

　　哪怕你选择的材料没有问题，按照配方制作，大多数人最后依然会折戟沉沙。

　　无他，因为在制作麻婆豆腐的过程中，有一个不为人知的细节，导致生这一切悲

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